园里火锅(园里火锅远大店)

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上游新闻记者 彭光瑞 文 冉文 图

土碗中胡乱码放毛肚、鸭肠,牛油包裹的大黑铁锅,白瓷砖砌成的灶台,锈迹斑斑的炉灶……加上几个汗流浃背大快朵颐的食客,似乎就是重庆老火锅最真实的形象。重庆火锅起源于底层民众,粗犷是传统,甚至作为独有特色被广为传播。但近年来,随着重庆旅游形象提升,重庆火锅在全国各地日渐受到食客青睐,火锅的“粗犷美”逐渐变得精细起来,文化上的发掘、菜式上的改良、形式上的配衬,逐渐形成一种火锅菜品由内而外的形象“改良”。

特色一桌

从简单的“冰上毛肚”,到繁复的“雕花菜品”,今天,我们邀请到重庆知名美食主持人陈渝,一起聊一聊火锅中的“美学”。

陈渝讲述火锅如何包装

花式菜品

“打卡重庆”的拍摄元素

“先别吃,我拍一个!”端午节小长假的晚上,来自北京的游客李小姐和朋友们逛完洪崖洞,在沧白路一家火锅馆准备吃一顿重庆火锅,菜品上桌,作为网拍达人的李小姐制止了朋友们举起的筷子。

她意外地发现,这家名为北步园的火锅菜品十分有意思。血旺被做成了两条水中嬉戏的“鱼”,麻辣牛肉平铺在一口旧旅行箱里、虾滑则是紧紧压在摩登女“胭脂盒”里,最奇特的是酥肉,被厨师做成了几十厘米的“长酥”,挂在架子上,淋漓尽致展示重庆人的豪爽大气,食用时食客用剪刀吃多少剪多少。李小姐说,感觉“好重庆哟”,饶有兴致地拍了起来。

酥肉

特色摆盘,胭脂盒虾滑

“从我们收到的反馈来看,食客都比较喜欢新奇的摆盘。”北步园火锅负责人何正琴介绍说,火锅馆因地处洪崖洞景区旁,按照民国风格进行装修,所以在菜品上也进行了不少设计和创新。

最初他们也有过疑虑,背离老火锅的样子,弄得“花里胡哨”是否行得通?但开业半年多时间,他发现这样的摆盘对于食客,特别是外来的游客,在打卡重庆火锅的时候更有噱头,拍出来的视频和照片更好看,所以经常都能看到有人举着手机拍摄的情况。这无疑也增加了这家火锅馆的曝光量。而对于本地食客,何正琴也曾多次搜集意见,大家都还比较乐于接受这样的摆盘。

制造美学

火锅传播的必修课

重庆老火锅是否需要更为精美的外在改变呢?

“我认为是需要的。”重庆知名美食节目主持人陈渝说,重庆火锅的起源说法很多,但不变的内核,是其来源于普通民众。所以,吃火锅最初目的是果腹,少了讲究,多了粗犷。

在改革开放之前,火锅的发展是很慢的,经营火锅的店面少,吃火锅的消费也偏向中低档。那时老火锅的特点,就是高凳子、土铁锅和九宫格,甚至不相识的人拼桌吃,无论是沾碟还是菜品,都是几十年不变,几乎没有在美观上做任何考虑。

后来,随着大众消费能力的上升,火锅的店面增多,档次也逐步提高,经营者开始有所改进。最常见的改进就是冰盘毛肚或鸭肠,在毛肚下面放冰块,不仅从经营成本的角度,让菜品的分量看起来更足,从口感的角度能够保鲜,增脆,同时也更美观,让食客更有食欲。再后来,随着重庆旅游的名气和地位上升,更多外地游客蜂拥而至,成为推动重庆火锅外形改进的再一波动力,根据店面装修风格设计相应的餐具作为配衬和文化展示。

牛肉摆盘

“这是重庆火锅向外发展的正向助力。”陈渝说,对于美食,色、香、味、型俱全才是最好的状态,火锅也不例外。重庆火锅的香与味盛名在外,但“色、型”往往有一定缺憾。在保留传统优势的基础上,让美食更“美”,让人吃得更舒心,是重庆火锅进一步发展、传播、传承的必修课之一。

摆盘攻略

聊聊火锅“变美”这些讲究

火锅“美学”应该有哪些讲究?

陈渝说,其中的思路和创意很多,但有一些小攻略可供参考。首先是容器,菜品的容器最好能和菜品有色彩上的搭配与碰撞,这样有可能让相同菜品给人以不一样的观感,甚至影响到食客的味觉。另外,菜品、容器最好都和店面的装修搭配,例如主打码头文化的店面,菜品的容器适合粗犷的搭配;而旧式风格的店面,则适合用有年代感和历史感的容器来凸显氛围。

还可以利用食材本身的特性来造型,比如利用血旺可以塑型的特点,将它们用特制的磨具造型;还可以利用猪腰的刀工操作空间大,易塑型的特点,做成“大刀腰片”或者“杨柳腰花”……

冷锅血旺

大刀腰片

另一种思路是利用道具,例如竹签,可以串很多食材,在精心设计一下摆放,便可以有不同的效果;还有被运用得越来越多的干冰,适当地使用可以营造云蒸雾蔚的感觉,减少火锅带给人们的火辣感。

当然,无论如何设计,摆盘还是必须遵从食材本身的特质,毛肚、鸭肠、肉片等需要保持新鲜的,思路以冰块打底为主,而一些不能泡水的食材,则建议以平铺为好。素菜也可以用其他不同色的菜品进行穿插搭配,效果更好。

陈渝表示,实际上现在很多火锅馆的脑洞开得很大,创新天马行空,如果想要体验不同的火锅美学,直接到各种店里尝试,或许会有惊喜。

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文章来源: demi
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